Non so voi, ma io quando passo in pescheria e vedo pesci non usuali o che non ho mai trattato sento questa irresistibile voglia di sperimentarli in cucina. Così ho portato a casa: Sciarrano e Tordo, pesci che mi ricordavano i colori delle pescherie di

Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni elaborate: basta il profumo che sale dalla pentola per raccontare da dove vengono. La zuppa di sciarrano e tordo è uno di quei piatti che ti riportano immediatamente in una cucina affacciata sul mare, con le finestre aperte e il vento salato che entra senza chiedere permesso.

È una ricetta che nasce dalla logica più semplice e più vera della cucina mediterranea: si cucina ciò che il mare regala. Lo sciarrano, pesce di scoglio dalla carne compatta, è il protagonista silenzioso delle zuppe dei pescatori. Il tordo, più piccolo e colorato, è il suo compagno di viaggio: non lo trovi nei ristoranti stellati, ma nelle reti sì, e spesso è proprio lui a dare quella nota di dolcezza marina che rende il brodo irresistibile.

Questa zuppa non è un piatto “importante”, non vuole stupire con effetti speciali. È un piatto onesto, che profuma di pomodoro, aglio e prezzemolo, e che si prepara con gesti lenti, quasi meditativi. Prima si fa il brodo con teste e lische – perché in cucina non si butta niente, soprattutto quando si parla di pesce fresco. Poi si lascia sobbollire il pomodoro, si aggiungono i pezzi di pesce e si aspetta che il mare faccia il resto.

Il risultato è una zuppa calda, avvolgente, che ti fa venire voglia di prendere il pane tostato e tuffarlo dentro senza pensarci troppo. Una zuppa che sa di pranzi d’inverno nelle case dei pescatori, di domeniche lente, di storie raccontate a tavola mentre fuori il mare continua a muoversi, indifferente e generoso.

Ingredienti per 4 persone

1 sciarrano da 500–600 g
2 tordi di mare da 250–300 g l’uno
300 g di pomodori pelati o passata rustica
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
Peperoncino
Sale
Pane casereccio tostato

Procedimento

Cura i pesci oppure falli pulire dal pescivendolo.
Conserva teste e lische: sono l’anima del brodo.
In una casseruola metti cipolla, sedano, carota, un filo d’olio. Fai sudare dolcemente.
Aggiungi teste e lische, sfuma con il vino bianco, poi copri con acqua fredda.
Cuoci 25–30 minuti e filtra. Otterrai un brodo limpido e profumato.

In un tegame largo scalda olio, aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino.
Unisci il concentrato di pomodoro e fallo caramellare un attimo.
Aggiungi i pelati schiacciati e lascia restringere 10 minuti.

Taglia i pesci sciarrano e tordo in pezzi grossi, da zuppa.
Versa nel tegame 2–3 mestoli di brodo caldo.
Quando sobbolle, aggiungi prima i pezzi di sciarrano (più sodi), dopo 5 minuti i pezzi di tordo.
Cuoci altri 7–8 minuti senza mescolare troppo, per non rompere il pesce.