Un primo piatto che porta in tavola l’essenza più pura dell’Alto Adriatico, perfetto per chi cerca una cucina di mare autentica ed elegante. Protagonista assoluto è lo scorfano rosso di Caorle, un pesce dalle carni bianche, sode e incredibilmente dolci, che in questa ricetta si spoglia della classica veste del brodetto col pomodoro per esaltarsi rigorosamente “in bianco”.
La preparazione è un inno alla semplicità marinara: i bocconcini di pesce vengono scottati a fiamma viva in un fondo di aglio e olio extravergine, mentre le lische e la grande testa si trasformano in un fumetto ristretto e denso di umori marini. Il vero segreto del piatto risiede nella mantecatura: risottando gli spaghettini scolati molto al dente direttamente nella padella con il pesce e bagnando con il brodo caldo, l’amido rilasciato dalla pasta si lega ai succhi dello scorfano. Si crea così una cremina avvolgente, lucida e ricca di iodio.
Spaghettini con scorfani rossi di Caorle in bianco
Course: ScorfanoCuisine: ItalianDifficulty: facile4
Persone20
minutes10
minutes450
kcal30
minutesGli spaghettini con scorfani rossi di Caorle in bianco sono un primo piatto elegante e dal sapore di mare intenso, dove la polpa soda e pregiata dello scorfano viene esaltata da un fondo cremoso di olio ed erbe aromatiche, senza l’interferenza acida del pomodoro
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Ingredienti
320 g di spaghettini
1 scorfano rosso di Caorle (circa 600-800 g), squamato ed eviscerato
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo fresco tritato
1 buccia di limone
Peperoncino fresco (opzionale)
Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Sfilettatura e fumetto: Sfilettare lo scorfano ricavando dei bocconcini regolari privi di spine. Con la testa, le lische, mezza cipolla, gambi di prezzemolo e acqua fredda, preparare un fumetto facendolo sobbollire per circa 30-40 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
- Il fondo: In una padella capiente, far imbiondire lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungere un rametto di rosmarino per profumare l’olio (e un pizzico di peperoncino se gradito, io lo consiglio, nel mio caso dipende da chi è l’invitato a pranzo, se mia mamma purtroppo lo devo eliminare).
- Cottura del pesce: Rimuovere l’aglio e tuffare i bocconcini di scorfano nella padella. Scottarli a fiamma viva per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente (a metà cottura).
- Mantecatura: Trasferire gli spaghettini nella padella con il pesce. Completare la cottura risottando la pasta: aggiungere gradualmente mestoli di fumetto di pesce caldo. L’amido rilasciato dagli spaghettini si legherà con i succhi dello scorfano e l’olio, creando un fondo perfettamente cremoso.
- Servizio: A fuoco spento, aggiungere zest di limone (mia mamma adora), un giro d’olio a crudo, mescolare vigorosamente e impiattare guarnendo con un ciuffetto di rosmarino
🍷 Vino in abbinamento by @ilbicchieredivino
- Lison Classico DOCG (storicamente noto come Tocai, prodotto nella zona di Lison-Pramaggiore, nell’entroterra veneziano vicino a Caorle). Perché credo che funzioni? È un abbinamento territoriale perfetto. Il Lison Classico offre una struttura morbida e una nota sapida e minerale (il tipico retrogusto di mandorla amara) che si sposa meravigliosamente con la dolcezza e la tendenza salmastra della carne dello scorfano. La freschezza del vino bilancia l’untuosità dell’olio extravergine d’oliva e la densità data dalla mantecatura ad amidi, ripulendo il palato a ogni sorso senza sovrastare la delicatezza e l’eleganza del sugo in bianco.