Le sarde in saor sono uno dei piatti che più rappresentano la tradizione culinaria veneziana. I suoi ingredienti sono la rappresentazione di quella che fu Venezia come porta d’Oriente: pinoli, uvetta.. Della bontà di questo piatto già ne parlava Carlo Goldoni nel 1755 nella sua opera “Le donne de casa soa”
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)
“Saor” in dialetto significa “sapore”, perché il saor serviva sia per dare sapore ad un pesce azzurro e povero come la sardina sia per conservare il pesce. Ho assaggiato anche altre varianti del saor come con mazzancolle e seppioline, ma l’originale resta sempre la sardina.
Sarde in saor
Ingredienti
- 1 kg sardine fresche
- 2 kg cipolle bianche
- 1 bicchiere aceto di vino bianco
- qb olio di oliva EVO
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 1 bicchiere aceto bianco (o di mele)
- 1 manciata uva sultanina
- 1 manciata pinoli
- qb farina 00
Istruzioni
- Inizia a tagliare le cipolle bianchi a spicchi non troppo grossi e poi lasciamole riposare mezzora circa in una bacinella di acqua fredda. Metti a riposare in un contenitore pieno d’acqua anche l’uva sultanina
- La preparazione delle sarde. Se non le avete acquistate già curate e pulite, dovete prepararle. Si inizia tagliando la testa e togliendo le interiora, e taglia le pinne con una forbice. Poi togli la lisca aiutandoti col pollice. Il vantaggio delle sarde è che le puoi curare interamente con le mani. Metti poi le sarde da parte aperte a libro.
- In una casseruola aggiungi le cipolle con l’aceto di vino ed accendi il fuoco non troppo alto e quando vedrai che le cipolle iniziano ad appassire. Aggiungi quindi lo zucchero di canna.
- Infarina le sarde e friggile nell’olio e una volta pronte, meno di 10 minuti per lato mettile in un piatto piano ricoperto di carta assorbente e salale.
- Prendi un pirofila ed aggiungi uno strato di sarde, poi uno di cipolla, pinoli e uvetta e alloro, e così via fino alla fine degli ingredienti
- Ora arriva la fase difficile, l’attesa. Si perché bisogna sapere aspettare perché il gusto renda al meglio. Quindi pellicola trasparente e in frigo per almeno un giorno.
